Кулінарія і я


Все почалося з фрази : "Нехай сестра вчиться, а я буду їсти варити".... Мені було 7 років... 
Потім 10 років не було нічого, що могло б підтвердити мої дитячі наміри...
І ось прийшов 1990 рік, я закінчила школу без чіткого розуміння ким бути... Вибір впав на Львівський лісотехнічний, але навчальний рік цей вуз почав без мене. Я ж стала ученицею ПТУ за спеціальністю "кухар"-як сказала мама "аби байдики не бити, а напрацюватись ще встигнеш".
Так я почала вивчати кулінарію. Книжка гласила:"Кулінарія-це мистецто приготування їжі". Я з цим не можу погодитись. На мій погляд, структура кулінарії наступна: 25% мистецтва, 25% досвіду, 50% знання. Звичайно,що деякі базові знання є у кожної газдині: вони з"являються з досвіду, з книжок-газет-ТВ-інтернету... Але грунтовне вивчення предмету - то є "удєл" спеціалістів. 
Найцікавіше і найцінніше,що я винесла з навчання в ПТУ, то практика. Ми вчилися усьому: від розвалки напівтуші великої рогатої худоби до оздоблення кондитерських виробів. 
У 1991 році, в квітні місяці, мене направили на проходження переддипломної практики в Київ на підприємство "Хімволокно" (монстр тогочасної промисловості). Тут я зрозуміла,що таке робота. В мучному цеху, куди мені пощастило з подружкою потрапити, були норми денного виробітку продукції: 300 пиріжків з простого дріждьового тіста, 200 сирників, 1000 вареників.
Графік виконання робіт був наступний:
9.00-11.00  формування і смаження у великій кількості жиру 300 пиріжків (тісто і начинку готували тітоньки, що починали робочий день о 7.00)

11.00-13.00   формування сирників (масу готували все ті ж тітоньки і тістомісильні машини) (тут нам щастило-смажили їх інші кухарі)

13.00-13.45 обідня пора

13.45-17.00 ліпка вареників в кількості 1000 штук
Найгірше було ліпити вареники з журавлиною(клюквою), яка була посипана цукром і пускала сік. Тоді в хід йшли всі способи заліплювання вареників ( гидливим людям краще не знати , які саме ).

Далі було три місяці роботи в піонерському таборі. На цей раз мені пощастило ще більше і я потрапила (одна з практикантів) у м"ясний цех. Помічником був хлопець 15-ти років з сусідніх Бортничів. Ми забезпечували м"ясними (іноді рибними) стравами 360 чоловік. За день ми переробляли до 100 кг м"яса...В іншій зміні працювало в м"ясному цеху три хлопці з київського училища (один з них зараз є в мене в друзях на однокласниках). От через них ( і таких, як вони) я не люблю харчуватись у кафе-ресторанах... Те, що вони робили, знову ж таки, не для гидливих... Подібний епізод через багато років я побачу в "Бійцівському клубі" з Бредом Пітом (про черепаховий суп) і це мене ще раз переконає,що нічого в світі неново.

Потім був вступ до Київського торгово-економічного інституту на факультет "Технологія громадського харчування". П"ять років мене навчали різним наукам,що мають відношення до кулінарії.  Наразі згадаю про предмет  "Наукова організація праці". Найціннішою частиною цього вчення були таблиці з даними про затрати часу на виконання тих чи інших операцій і формули по застосуванню цих даних. Так от, затрати на холодну обробку продуктів залежать від кількості продуктів,а на гарячу кількість немає такого важливого значення. Простими словами: кілограм картоплі миється,очищається і нарізається в 10 раз довше, ніж 100 грам, але теплова обробка складає один і той же час.. Різні страви і процеси мають різний коефіцієнт трудоємності. Наприклад : з перших страв найбільш трудоємким є український борщ з галушками , а найменш трудоємким є суп з макаронними виробами без картоплі. 

Всі отриманні знання, практичні навики і творчий підхід знадобились мені аж  у 2000 році, коли мені запропонували роботу в ДП "**". Спочатку були організаційні моменти: розробка меню, нормативно-технічної документації, закупівля обладнання, інвентаря, посуду. А потім - щоденна робота кухарем. З 9.00 до 13.00 я готувала обід на 40-50 чоловік з правом вільного вибору (не комплексні обіди, чи,  як їх зараз називають, "бізнес-ланчів"). 90% споживачів я знала особисто-це були співробітники компанії, які щодня обідали в кафе, тож мала уяву про їх споживацькі уподобання. 10% були випадкові відвідувачі з числа клієнтів та гостей фірми. 8 років - це понад 2000 робочих днів. І ці дні були різні. Як і моє відношення до того,чим я займалась. Мені лестило,що всім подобається, як я працюю, що за стільки часу їм не перестало подобатись те, що і як я готую... Наше керівництво доручало мені годувати найвищих керівників з Японії, несоромлячись за якість, своїх високопоставлених гостей, свою родину... Серед моїх "їдоків" були політики, спортсмени, зірки телебачення, шоу бізнесу... Якось до нас завадився їздити Юрій Квєлєнков на обіди (тоді ще продюсер і чоловік Каті Бужинської). Найсмішніше було, коли він почав привозити з собою ...свою маму, щоб і вона "так вкусно пообєдала". Неодноразово мені пропонували перейти працювати в сімейні кухарі.  Але мене влаштовувала моя свобода і колектив. 

P.S.   Намагаючись писати "покорочє", могла втратити щось важливе, тому вибачте за неясність

"К чему весь этот цирк?"

Нема нічого неможливого!

Готувати можна і швидко, і смачно, і якісно! Перевірено на власному досвіді! А досвід приходить, головне відкрити йому двері.


Открыть



Мои фотоальбомы

Случайное фото со мной

Мои фотоальбомы


улюблений сайт

Интересы
автомобілі, автоподорожі, в"язання, виховання дітей, вишивка, гори, дім-сад-город, квіти, Книги, кулінарія, музика, народна творчість, подорожі, спорт, туризм

Антиинтересы
книги Донцової та їй подібних, серіали, сучасне російське кіно

Метки

ОБОЗ.ua